Dossier - Tempête sur l'hotêllerie-restauration, on partage l'addition ? 4/4
“ Bien que constamment très éprouvés, les professionnels du secteur de l’hôtellerie- restauration ont su sortir les rames et faire face à la tempête. ”
Des palaces RSE
Ils sont en effet particulièrement à la pointe sur les sujets de RSE. Le Four Seasons Hotel George V, par exemple, a beaucoup investi sur les sujets d’éco-responsabilité. « Nous avons monté un Green Community auquel participent des collaborateurs de l’hôtel. Ils s’impliquent de façon volontaire pour contribuer à préserver notre planète et mettre en place des initiatives plus responsables au sein de l’hôtel », explique Jean-Claude Wietzel.
Parmi les projets initiés par ce comité de passionnés : la disparition des clés de chambre en plastique pour les remplacer par des clés en bambou. D’ailleurs, c’est tout le plastique qui est progressivement supprimé. Beaucoup d’initiatives ne sont pas lucratives, bien au contraire, mais les clients, à commencer par les plus jeunes, sont très en demande sur ces questions. « Les eaux sont récupérées et recyclées. Tout comme les déchets. Nous avons des systèmes pour contrôler le débit d’énergie dans les parties publiques. Toutes les nouvelles chambres sont centralisées pour s’assurer que les lumières ne sont pas allumées », poursuit-il. Dans cette même logique, il mise sur les circuits courts, le recyclage de l’ensemble des déchets, et un potager à été créé à Versailles. Accompagnés de l’un des chefs du palace, les clients peuvent venir ramasser les fruits et légumes s’ils le souhaitent.
Secoué pendant la pandémie, le marché des restaurants à Paris a repris des couleurs. Par rapport à l’année précédente, leur chiffre d’affaires a progressé de 90 % en 2022. Une hausse bienvenue, mais qui s’explique bien sûr par la situation exceptionnelle de 2021, marquée par les confinements et les fermetures administratives. Depuis quelques mois, les défaillances sont reparties à la hausse, elles avaient été très rares pendant la pandémie grâce aux aides gouvernementales. La situation du secteur est aujourd’hui contrastée, selon les professionnels, avec des établissements d’entrée de gamme et haut de gamme qui sont en bonne forme, alors que les autres (dont l’addition oscille en moyenne entre 50 et 60 euros) souffrent du retour de l’inflation. Si les petites entreprises indépendantes constituent l’essentiel des 14 000 restaurants (avec service à table) de la capitale, une poignée de groupes très structurés et professionnels font figure de locomotives, à commencer par le Groupe Bertrand, numéro 1 français de la restauration. Rendez-vous page suivante pour savoir qui sont les champions de la restauration parisienne.